MINYAK DAN LEMAK

Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak berperan sanagat pentingdalam gizi kita terutama karena merupakansumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,D, E dan K.Manusia dapat digolongkan mahlukomnivora, artinya makanannya terdiri dari bahanhewani maupun nabati, karena itu dapatmanerima minyak dan lemak dari berbagaisumber baik ternak maupun tanaman.minyakmerupakan jenis makanan yang [paling padatenergy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37kilojoul per gram,Pada umumnya proporsi minyak dan lemakyang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkatekonomi suatu Negara. Dinegara – Negara yangtelah maju teknologinya jumlah konsumsi lemakumumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negarayang penghasilannya terbatas pada hasilpertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

 

lemak dan minyak merupakan zat makanan yangpenting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumberenergi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidratdan protein.satu gram minyak atau lemak dapatmenghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat danprotein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak ataulemak, khusussnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitanpembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyakdan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarutbagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.Lemak dan minyak terdapat pada hampr semuabahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagaitujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak danlemak berfungsi sebagai media penghantar panas,seperti minyak goring, shortening (mentega putih),lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,penambahan lemak juga dimaksudkan juga untukmenambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, danlain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahanpangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkanpersyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahanpangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,kacang tanah, dan beberapa jenis sayuranmengandung lemak atau minyak yang biasanyatermakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyaktersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibkefat). Sedangkan lemak dan minyak yang telahdiekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dandimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa ataulemak kasat mata (visible fat).Lemak hewanimengandung banyak sterol yangisebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandungfitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemaktak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemakhewani ada yang berbentuk padat (lemak) yangbiasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak   

susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut sepertiminyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herringberbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golonganyaitu :

a)

Drying oil

yang akan yang akan membentuklapisan keras bila mongering di udara, misalnyaminyak yang dapat digunakan untuk cat danpernis.

b)

Semi drying oil

seperti minyak jagung, minyak bijikapas, dan minyak bunga matahari.

c)

Non drying oil

, misalnya minyak kelapa danminyak kacang tanah.Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyakcoklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.

Pembentukan Lemak secara Alami

Hampir semua bahan banyak mengandung lemakdan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringanadlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satumolekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yangterbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalamproses respirasi. Proses pembentukan lemak dalamtanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu

 

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asamlemak, kemudian kondensasi asam lemak dengangliserol membentuk lemak.Minyak pangan dalam bahan pangan biasanyadiekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampurdengan komponen-komponen lain yang disebut fraksilipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edibleflat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakanpelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter,benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksilipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakankomponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapatdisabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidaktersabunkan.Lemak dan minyak, lilin, serta ester steroldigolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopidadan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk. 

Lemak/minyak makangaramNa-asam lemak + gliserol 

Malam+ NaOh=>garam Na-asam lemak +alcohol